Michelin på stranden: Når livet slutter, begynder menukortet

Af Redaktionen

De døde dyr og fisk skyller op, ligger og lugter, mens myndighederne overvejer, hvem der har ansvaret for at fjerne dem. Men nu er der hjælp fra uventet kant.

Den japanske Michelin-kok Kawakoksi Goumetchang har nemlig fået øje på et hidtil overset gastronomisk potentiale i dansk strandnatur.

»I Japan kalder vi det spild, hvis man ikke kan lave sushi af det, der allerede ligger på stranden,« forklarer han med et beskedent buk og en meget stor kokkekniv.

Hans forretningsidé er enkel: En strandet hval er ikke et affaldsproblem. Det er en pop-up-restaurant med dårlig timing.

Fra strandingsrapport til bordbestilling

Konceptet er allerede døbt Dead Fish Dining og bygger på, at restauranten flytter sig efter naturens egne leverancer.

Så snart en hval, et marsvin eller en større mængde fisk strander, rykker Goumetchang ud med kokke, tjenere, klapborde og japanske papirlanterner. Inden længe kan gæsterne nyde havudsigten, mens de studerer dagens særlige menu.

»Andre restauranter bestiller råvarer hos grossisten. Jeg lader råvarerne bestille restauranten,« siger den japanske mesterkok.

Han har allerede foreslået, at kommunerne sender ham en sms, når en ny stranding registreres. På den måde kan han nå frem, inden kommunen når at nedsætte en arbejdsgruppe.

Dagens fangst: Kystens overraskelsesmenu

Menukortet vil naturligvis variere efter, hvad havet leverer.

En mindre stranding kan udløse en intim sushi-aften for 24 gæster, mens en større hval potentielt kan danne rammen om en hel gastronomisk festival.

Goumetchang arbejder blandt andet med disse retter:

• Marsvin maki: En lille rulle med stor administrativ rækkevidde.

  

• Hvalens sidste nigiri: Dagens eksklusive specialitet, dog kun hvis råvaren er egnet og lovlig at anvende.

• Strandens blandede overraskelse: Til gæster, der ikke spørger for meget til dagens leverandør.

• Kommunal sashimi: Serveres med en lille folder om ansvarsfordelingen mellem kommune, stat og Naturstyrelsen.

Kokken understreger dog, at han ikke har tænkt sig at servere råddent kød. Friskhed, fødevaresikkerhed og de nødvendige tilladelser skal naturligvis være på plads. Det er ifølge ham den eneste detalje, der endnu ikke er helt færdigudviklet.

»Man kan ikke lave Michelin af alt,« indrømmer han. »Men man kan altid lave et møde om det.«

Ministeriet ser nye muligheder

I Miljøministeriet er man ifølge den fiktive historie begejstret for udsigten til, at strandinger fremover kan skabe lokal vækst frem for kommunale udgifter.

En embedsmand har foreslået, at ordningen indgår i den kommende nationale strategi for cirkulær kystøkonomi. Her skal strandede havdyr fremover registreres i tre kategorier: biologisk hændelse, gastronomisk mulighed og potentielt EU-støtteberettiget oplevelsesøkonomi.

Forslaget har dog mødt modstand fra enkelte biologer, som påpeger, at døde havdyr også har en naturlig funktion i økosystemet.

Det har Goumetchang taget til efterretning.

»Selvfølgelig skal naturen have sin del. Vi tager kun det, der er lovligt, forsvarligt og fødevaresikkert. Resten kan få lov at blive liggende og gøre gavn for biodiversiteten. Og hvis der ikke er noget at servere, sælger vi kaffe.«

Book bord, før tidevandet vender

Den japanske kok forventer, at konceptet kan blive en international succes. Han forestiller sig allerede gastronomiske rundrejser langs de danske kyster, hvor gæsterne følger havets spontane leverancer fra Skagen til Gedser.

Han har også foreslået et nationalt reservationssystem, så interesserede kan tilmelde sig en venteliste til den næste større stranding.

»I Danmark har I allerede råvarerne, havudsigten og myndighederne. Det eneste, I mangler, er en stjernekok og en tjener,« siger han.

På spørgsmålet om, hvad han gør, hvis der ikke strander noget i flere uger, bliver kokken tavs et øjeblik.

»Så må jeg jo åbne en almindelig restaurant,« svarer han. »Men det er jo en mere usikker forretningsmodel.«